Preferência por uma grande variedade de ingredientes derivados de plantas, como frutas, verduras, leguminosas, cereais, sementes e tubérculos. O Instituto valoriza ainda mais quem opta pelos preteridos, quer dizer, os menos utilizados na maioria dos restaurantes.

Preference for a wide variety of ingredients derived from plants, such as fruits, vegetables, legumes, cereals, seeds and tubers. The Institute values ​​even more those who opt for the overlooked, that is, the ones least used in most restaurants.

Maior uso de alimentos agroflorestais, onde o uso e manejo do solo combina árvores ou arbustos, de maneira intencional, a cultivos agrícolas e/ou animais em uma mesma área, para diversificar a produção, proteger o solo e a água.

Greater use of agroforestry foods, where the use and management of the soil intentionally combines trees or shrubs with agricultural crops and/or animals in the same area, to diversify production and protect the soil and water.

Uso de pescados provenientes da pesca sustentável, método que respeita os defesos (paralisação temporária da pesca) e o ecossistema marinho, além de preservar a pesca artesanal de pequeno porte e garantir a sobrevivência de todas as espécies, incluindo as ameaçadas de extinção ou sem valor comercial.

Using fish from sustainable fishing, a method that respects closed seasons (temporary cessation of fishing) and the marine ecosystem, in addition to preserving small-scale artisanal fishing and ensuring the survival of all species, including those threatened with extinction or without commercial value.

Prioridade para ingredientes sazonais, mais abundantes e baratos, por serem cultivados de acordo com os ciclos naturais da produção agrícola, regidos pelas estações do ano. Esses alimentos são produzidos com pouco ou nenhum uso de pesticidas e fertilizantes.

Priority for seasonal ingredients, more abundant and cheaper, as they are grown according to the natural cycles of agricultural production, governed by the seasons of the year. These foods are produced with little or no use of pesticides and fertilizers.

Preferência por alimentos não convencionais que refletem a riqueza e variedade do mundo natural de um território.

Preference for unconventional foods that reflect the richness and variety of the natural world of a territory.

Forma de produção agrícola que se caracteriza por mão de obra familiar em pequenas propriedades rurais.

Form of agricultural production characterized by family labor on small rural properties.

Preferência por ingredientes orgânicos, tanto de origem vegetal (frutas, legumes, leguminosas e cereais integrais), quanto de origem animal (carne bovina, frango, peixe, leite, iogurte e ovos). Produzidos sem insumos artificiais, de maneira sustentável, respeitando os ciclos de produção da natureza, preservando a biodiversidade e o meio ambiente.

Preference for organic ingredients, both of plant origin (fruits, vegetables, legumes and whole grains), and animal origin (beef, chicken, fish, milk, yogurt and eggs). Produced without artificial inputs, in a sustainable manner, respecting nature's production cycles, preserving biodiversity and the environment.

Elaboração do cardápio com menos pratos incluindo carne vermelha ou com uso de opções com selo de carbono neutro – produzidas com medidas de compensação e redução de emissões de gases de efeito estufa, a fim de diminuir o impacto ambiental gerado pela pecuária.

Preparing a menu with fewer dishes including red meat or using options with a carbon neutral seal – produced with measures to offset and reduce greenhouse gas emissions, in order to reduce the environmental impact generated by livestock farming.

Colocar em prática o conceito do lixo zero, incluindo métodos de redução, reutilização e reciclagem de resíduos, como a compostagem de restos de alimentos. Quando não houver essa possibilidade, optar pelo descarte em locais que garantam o seu tratamento adequado, gerando menor impacto ambiental.

Putting the zero waste concept into practice, including methods for reducing, reusing and recycling waste, such as composting food scraps. When this is not possible, opt for disposal in places that guarantee proper treatment, generating less environmental impact.

Compra preferencialmente de pequenos produtores locais, que costumam participar de todo o processo de produção e usam o núcleo familiar como mão de obra. Os alimentos são cultivados ou desenvolvidos em pequena escala, em uma cadeia mais artesanal, com tradição e história agregadas.

Purchase preferably from small local producers, who usually participate in the entire production process and use the family nucleus as labor. Food is grown or developed on a small scale, in a more artisanal chain, with tradition and history added.

Ingredientes nativos, pratos, métodos de preparo, tradições e costumes que sejam representativos da identidade gastronômica do território, seja ele um bairro, cidade, região ou estado

Native ingredients, dishes, preparation methods, traditions and customs that are representative of the gastronomic identity of the territory, be it a neighborhood, city, region or state.

Aproveitamento integral dos alimentos, ou seja, utilizando todas as suas partes comestíveis e geralmente descartadas, como cascas, talos, sementes, folhas, aparas, ossos, peles e espinhas, em outras formas de preparo.

Using the whole food, i.e. using all edible and generally discarded parts, such as peels, stalks, seeds, leaves, trimmings, bones, skins and spines, in other forms of preparation.