Compra preferencialmente de pequenos produtores locais, que costumam participar de todo o processo de produção e usam o núcleo familiar como mão de obra. Os alimentos são cultivados ou desenvolvidos em pequena escala, em uma cadeia mais artesanal, com tradição e história agregadas.

Aproveitamento integral dos alimentos, ou seja, utilizando todas as suas partes comestíveis e geralmente descartadas, como cascas, talos, sementes, folhas, aparas, ossos, peles e espinhas, em outras formas de preparo.

Preferência por ingredientes orgânicos, tanto de origem vegetal (frutas, legumes, leguminosas e cereais integrais), quanto de origem animal (carne bovina, frango, peixe, leite, iogurte e ovos). Produzidos sem insumos artificiais, de maneira sustentável, respeitando os ciclos de produção da natureza, preservando a biodiversidade e o meio ambiente.

Preferência por uma grande variedade de ingredientes derivados de plantas, como frutas, verduras, leguminosas, cereais, sementes e tubérculos. O Instituto valoriza ainda mais quem opta pelos preteridos, quer dizer, os menos utilizados na maioria dos restaurantes.

Maior uso de alimentos agroflorestais, onde o uso e manejo do solo combina árvores ou arbustos, de maneira intencional, a cultivos agrícolas e/ou animais em uma mesma área, para diversificar a produção, proteger o solo e a água.

Uso de pescados provenientes da pesca sustentável, método que respeita os defesos (paralisação temporária da pesca) e o ecossistema marinho, além de preservar a pesca artesanal de pequeno porte e garantir a sobrevivência de todas as espécies, incluindo as ameaçadas de extinção ou sem valor comercial.

Colocar em prática o conceito do lixo zero, incluindo métodos de redução, reutilização e reciclagem de resíduos, como a compostagem de restos de alimentos. Quando não houver essa possibilidade, optar pelo descarte em locais que garantam o seu tratamento adequado, gerando menor impacto ambiental.

Prioridade para ingredientes sazonais, mais abundantes e baratos, por serem cultivados de acordo com os ciclos naturais da produção agrícola, regidos pelas estações do ano. Esses alimentos são produzidos com pouco ou nenhum uso de pesticidas e fertilizantes.

Preferência por alimentos não convencionais que refletem a riqueza e variedade do mundo natural de um território.

Produtos com Indicação de Procedência ou Denominação de Origem. São alimentos em que a qualidade derive de um terroir (meio geográfico), manejo, fatores naturais e humanos ímpares

Forma de produção agrícola que se caracteriza por mão de obra familiar em pequenas propriedades rurais.

Produtos ou pratos premiados em concursos nacionais/internacionais ou reconhecidos naquele território como de qualidade excepcional.

Elaboração do cardápio com menos pratos incluindo carne vermelha ou com uso de opções com selo de carbono neutro – produzidas com medidas de compensação e redução de emissões de gases de efeito estufa, a fim de diminuir o impacto ambiental gerado pela pecuária.

Ingredientes nativos, pratos, métodos de preparo, tradições e costumes que sejam representativos da identidade gastronômica do território, seja ele um bairro, cidade, região ou estado