Pepe Solla: 'a desordem que deixas para trás'

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Educação

Publicado em

6 de Outubro de 2026 às 15:09

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{"time":1791309858476,"blocks":[{"type":"paragraph","data":{"text":"Uma das vozes mais fortes do Congresso de Cozinha, aconteceu na semana passada, em Lisboa, com o tema “Mar”, foi a de Pepe Solla, do restaurante Casa Solla, na Espanha. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Entre tanta coisa dita, anotei as passagens mais importantes: "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"“Ao contrário da horta ou dos animais de pasto, o mar é grátis. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Somos absolutamente inconscientes do seu valor porque não nos custa. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Nós, chefs, cozinhamos o que queremos, como queremos, sem levar em conta que vivemos em um meio que existia antes e existirá depois de nós. E sempre que exigimos mais de um tipo de peixe, além do que o mar nos dá, estamos rompendo uma cadeia alimentar — pois eles viviam em perfeito equilíbrio, e nós causamos o desequilíbrio. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Vamos lutar por isso? Ou tanto faz? "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Somos chefs ególatras. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Queremos robalo, dourado, a qualquer momento, e há um negócio disposto a fornecer isso. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Falamos em sustentabilidade, mas são necessários, em média, 3 quilos de farinha de peixe para produzir 1 quilo de peixe de piscicultura — vamos chamá-lo de \"peixe\", ou melhor, \"peixe\" entre aspas. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"30% do que se extrai do mar — é descartado ou perdido. Desses 30%, 22% de espécies de baixo valor econômico são destinados à produção de farinhas para alimentar peixes destinados aos ricos. Sim, ricos porque as indústrias não criam espécies de baixo valor. O menor valor cobrado por um peixe de fazendas marinhas é maior que o maior valor cobrado por um peixe de pesca artesanal. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"A piscicultura industrial não é destinada a “alimentar a população” como frequentemente diz. Se quiséssemos alimentar a população, em vez de produzir pregados, robalos, corvinas, douradas e outros peixes nobres para a piscicultura industrial, produziríamos cavalas e peixes mais comuns; coisas de baixo valor de mercado, com um preço acessível para que a população pudesse ter acesso ao peixe. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Portanto, 50% do que extraímos do mar não é consumido diretamente, como peixe. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Temos que interromper a desordem que causamos no mar, antes de tentar repará-la com a piscicultura. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Se somarmos tudo o que descartamos — tomates feios, cebolas que apodreceram em galpões, toda uma série de desperdícios anuais globais —, poderíamos alimentar toda a África. São dados reais. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Parte da responsabilidade também cabe ao setor pesqueiro. O barco está cheio mas a tripulação encontra outra área com peixes de maior valor de mercado; então, descartam tudo o que haviam pescado para capturar esses peixes mais valiosos economicamente. Estamos falando de uma responsabilidade que é nossa, deles, de todos nós, de entender essa cadeia. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Há coisas que hoje são universalizadas, como o caso do salmão... "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Se quisermos falar sobre o que fazer para repor ou corrigir a desordem, o primeiro passo é não provocá-la. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Mas e as enguias, por exemplo? Hoje, a população de enguias é 10% da que existia há 3 décadas. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O que fazer? "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Aqui em Portugal — assim como na Espanha — compra-se bacalhau de primeira qualidade em quantidades absolutamente absurdas. Em um país que tem a pesca que temos e que possui espécies mais baratas, e que existem espécies que não precisam ser... Agora, se existe alguma solução para isso — a não ser no mercado, a não ser que o consumidor comece a dar respostas, recusando certos tipos de soluções de pesca e aquicultura, e dando preferência, às vezes, a espécies mais baratas como a cavala, a sardinha, o carapau... "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"“A grande mentira”: "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Todo mundo fala de sustentabilidade e diz que está trabalhando por ela. A palavra sustentabilidade se converteu numa etiqueta para aliviar a consciência e fazer propaganda. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O elo da cadeia que menos lucra é o pescador. É curioso. O intermediário tem uma margem maior do que o pescador. Não é possível que o pescado seja o elo que menos ganha na cadeia —eu possivelmente ganhei mais do que o intermediário e, certamente, mais do que o pescador. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Portanto, a pesca \"grátis\" não é tão grátis assim... "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Há um preço que não estamos pagando agora, mas que alguém no futuro cobrará — excessivamente alto —, pois seremos privados, antes de tudo, dessa despensa essencial. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O cozinheiro é apenas um intermediário que agrega valor através de uma técnica — a mesma técnica que alguém usa agora mesmo aqui em Portugal, ou em Barcelona, ou na Austrália; há alguém lá fazendo a mesma coisa, a mesma técnica. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O que nos distingue, o que nos diferencia, são o ambiente, a cultura e o nosso produto; é o produto que nos dá valor. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Então, não jogue fora aquilo que lhe confere valor — o seu trabalho —, porque a técnica se aprende muito rápido, mas o produto se esgota. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"E quanto ao mar também: a cerejeira podemos plantar, mas o mar, não. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Vamos continuar respeitando o mar.” "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Minha vontade foi de deixar o Congresso e partir, imediatamente, em direção à cozinha do Casa Solla, porque cada vez mais me custa flanar por restaurantes sem falar sobre isso. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Bravo, chef! "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O trabalho do Instituto Bazzar se baseia inteiramente na educação sobre a responsabilidade dos consumidores e chefs sobre essa finita despensa chamada planeta. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Você não está sozinho. "}}],"version":"2.18.0"}

{"time":1791309890681,"blocks":[{"type":"paragraph","data":{"text":"One of the strongest voices at the Cooking Congress, held last week in Lisbon under the theme “The Sea,” was Pepe Solla, from Casa Solla restaurant in Spain. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Among the many things that were said, I highlight here the most impactful passages: "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Unlike a garden or grazing animals, the sea is free.
We are completely unaware of its value because it costs us nothing. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"We chefs cook whatever we want, however we want, without considering that we live within an environment that existed before us and will continue to exist after us. And whenever we demand more of a particular species of fish than the sea can provide, we disrupt a food chain that once existed in perfect balance. We are the ones causing the imbalance. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Are we going to fight for this? Or do we simply not care? "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"We chefs are egotistical.
We want sea bass and gilthead bream whenever we want them, and there is a business willing to supply them. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"We talk about sustainability, but it takes an average of three kilograms of fishmeal to produce one kilogram of farmed fish—let’s call it “fish,” or rather, “fish” in quotation marks. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Thirty percent of what is extracted from the sea is discarded or lost. Of that 30 percent, 22 percent consists of low-value species destined for the production of fishmeal to feed fish intended for the wealthy. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Yes, the wealthy—because the industry does not farm low-value species. The lowest price charged for a fish from a marine farm is higher than the highest price charged for a fish caught by small-scale fisheries. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Industrial aquaculture is not intended to “feed the population,” as is so often claimed. If we truly wanted to feed the population, instead of farming turbot, sea bass, meagre, gilthead bream, and other high-value fish, we would farm mackerel and more common species—fish with low market value, sold at affordable prices so that people could have access to them. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Therefore, 50 percent of what we extract from the sea is not consumed directly as fish. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"We have to stop the disorder we are causing in the sea before attempting to repair it through aquaculture. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"If we add up everything we waste—ugly tomatoes, onions left to rot in warehouses, and the entire range of food wasted globally each year—we could feed all of Africa. These are real figures. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Part of the responsibility also lies with the fishing industry. The boat is full, but the crew finds another area with fish of greater market value; so they discard everything they have caught in order to capture these more economically valuable fish. We are talking about a responsibility that belongs to us, to them, to all of us: the responsibility to understand this chain. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"There are things that have now become universalized, such as salmon… "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"If we want to talk about what can be done to restore or correct this disorder, the first step is not to cause it. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"But what about eels, for example? Today, the eel population is 10 percent of what it was three decades ago. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"What can we do? "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Here in Portugal—as in Spain—people buy top-quality cod in absolutely absurd quantities. In a country with the fishing resources we have, and with cheaper species available—species that do not need to be… "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Now, if there is any solution to this, it will have to come through the market. It will depend on consumers beginning to demand answers: rejecting certain types of fishing and aquaculture practices and, at times, giving preference to less expensive species such as mackerel, sardines, and horse mackerel. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"“The great lie”: "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Everyone talks about sustainability and claims to be working toward it. The word sustainability has become a label used to ease our consciences and serve as advertising. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The link in the chain that earns the least is the fisherman. It is curious. The middleman has a larger margin than the fisherman. It is unacceptable for the person who catches the fish to be the lowest-paid link in the chain—I may well have earned more than the middleman and certainly more than the fisherman. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"So, “free” fishing is not really free at all… "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"There is a price we are not paying now, but someone in the future will collect it—an excessively high price, because we will first and foremost be deprived of this essential larder. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The cook is merely an intermediary who adds value through technique—the same technique that someone is using right now here in Portugal, or in Barcelona, or in Australia; someone there is doing the same thing, using the same technique. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"What distinguishes us, what sets us apart, are our environment, our culture, and our product. It is the product that gives us value. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"So do not throw away what gives you value—your livelihood—because technique can be learned very quickly, while the product can be depleted. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"And the same applies to the sea: we can plant a cherry tree, but we cannot plant a sea. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Let us continue to respect the sea.” "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"I felt like leaving the Congress, hitting the road and heading straight to the kitchen at Casa Solla, because it is becoming increasingly difficult for me to wander through restaurants without talking about this. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Bravo, chef! "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The work of Instituto Bazzar is entirely grounded in educating consumers and chefs about their responsibility toward this finite larder we call the planet. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"You are not alone. "}}],"version":"2.18.0"}

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