{"time":1781355676717,"blocks":[{"type":"paragraph","data":{"text":"As ondas gastronômicas ficam cada vez mais curtas, à medida em que a comida se globaliza, mas as do Rio de Janeiro costumam passear pelo mar. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"No episódio anterior falamos do escabeche, preparação de peixe muito popular no século XIX, mas na segunda metade do século XX quem marca presença é o CEVICHE, tão espalhado pelas mesas de restaurante até os dias de hoje. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Foram 40 anos de presença bem forte na mídia de restaurantes (1980 – 2020), com versões variadas que mereceram destaque nos jornais. Apesar do prato, hoje, estar muito associado ao Peru, poucos sabem que entrou no Rio de Janeiro em versão... mexicana.


OS ANOS 70"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Era 1973, e na esquina da Epitácio Pessoa com a Maria Quitéria, em Ipanema, havia um restaurante chamado Lagoa Charlie’s Guadalajara Grill. Ponto de música ao vivo e coquetelaria, a rede latino-americana fez sucesso por duas décadas e anunciava “jantar à luz de velas com música ao vivo”, atestando ter “a mesma qualidade dos Charlie’s de Los Angeles, México, Acapulco, Cancún, e outros espalhados por todo o Universo”, apesar da presença restrita às Américas. Ali, o jornalista Guilherme Cody menciona “uma tijelinha de mariscos frios que atende pelo nome de CEVICHE”. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Nos anos 70, o prato apareceu em eventos muito esporádicos e sempre fora de restaurantes, como em jantares de clubes ou embaixadas. E nas poucas receitas publicadas em jornais e revistas da cidade, os únicos elementos comuns eram o mar e o limão. Podiam ser só mariscos, só peixes ou só crustáceos, e o que conhecemos HOJE como “a receita verdadeira” – se é que isso existe – em nada se parece com o que servíamos."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Para termos ideias das variações, um cozinheiro do iate Cristina, que trabalhou com Jaqueline e Aristóteles Onassis, disse em reportagem ao Jornal O Fluminense, em 1973, que aprendeu com o casal várias “receitas afrodisíacas” que eles faziam questão de comer diariamente. Uma delas seria o CEVICHE, descrito pelo chef como “prato típico peruano, uma salada de peixe cru cortado em pedaços muito pequenos que ficam cobertos por 3 dias em suco de limão. Depois junta-se cebola, pimenta e sal.”. Outras receitas citadas nos jornais incluíam apenas camarões crus com vinho branco (ora ora...) e pimentões. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Dali por diante, o ceviche começa a aparecer, timidamente.


A DÉCADA DOS FESTIVAIS"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Os anos 80 chegaram animados, com abundantes festivais de cozinha internacional em hotéis, financiados por companhias aéreas e governos estrangeiros que tentavam estimular viagens. Para quem nasceu ontem, era assim que conhecíamos o que se comia lá fora, antes da internet. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O clube noturno Chez Regine’s, inaugurado nos anos 70 – um dos mais luxuosos do mundo – tinha sua filial carioca ficava no subsolo do Hotel Meridien, em Copacabana. Entre todos as Regine’s espalhados pelo planeta, era o único com um restaurante instalado dentro da boate. Em 1981, o menu da casa, em que cada prato vinha de um país, trazia cinco principais e algumas entradas, sendo uma delas o “ceviche de Bali, um coquetel de camarão com quiabo cortado em rodelas, acompanhado de palmito, abacaxi e laranja, com molho calipso, composto de maionese, pimenta, suco de laranja e ketchup”. Vejam só. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Naquela década, o ceviche também apareceria nos hotéis Glória, Inter-Continental, Nacional, Sheraton, Rio Palace e Caesar Park, e até em versão cubana, no Hotel Nacional, com ceviche de pargo ao coco. Teve apenas uma presença solitária num restaurante fora de hotel, que seria um ceviche de truta no restaurante Alvorada, em Petrópolis – que está firme até hoje. A maior parte das menções girava em torno da receita “mexicana” ou “de Acapulco*”, em versões com “pescados, vieiras e polvo”, muitos com camarão e, ainda, com robalo ou corvina em algum tipo de cítrico. E o precursor, Lagoa Charlie’s, anunciaria um ceviche de badejo.


O CEVICHE SAI DOS HOTÉIS"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Nos anos 90, o prato deixa de ser exclusivo de hotéis e aparece em igual proporção fora deles, com metade das ocorrências da década feitas só com peixes, e a outra com moluscos e crustáceos. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Naquela década, o ceviche peruano seria matéria de jornal inúmeras vezes, mas não pelas melhores razões: somente de 91 a 93, a cólera registrou 1 milhão de casos na América Latina, sendo mais da metade das mortes apenas no Peru, associadas sobretudo ao hábito de consumo do prato em regiões de baixo nível de tratamento do esgoto. Enquanto isso, no Brasil, o ceviche vencia, mas sem uma versão, peixe ou país de influência predominante."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Em 1991, Danusia Barbara, a inesquecível crítica do Jornal do Brasil, anunciava o “início da temporada dos festivais” em julho, com o Helvecia, do Rio Atlântica, servindo ceviche com camarões. O prato apareceria em várias versões inúmeras pelos hotéis: fossem mexicanas, dominicanas, chilenas ou peruanas; às vezes de mariscos, de truta, de corvina, no limão ou na laranja ácida. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Fora dos hotéis, o prato estaria no Leblon, em versão com surubim defumado, mas também em Botafogo, na Glória, em Vargem Grande, em Petrópolis - quase sempre com truta -, em quiosques na Lagoa ou num trailer de Itacoatiara pelas mãos de “Rogério Roquenrrol”, um dos precursores em Niterói, que servia um prato de “peixe cozido no limão acrescido de lula, polvo, cebola e milho” que teria visto nas vezes que surfou no Peru. A herdeira do tradicionalíssimo Le Bec Fin, em Copacabana, pretende modernizar o cardápio com o “poisson cru au sel de morue” (peixe cru ao sal de bacalhau) e afirma gostar de ceviche. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Importante lembrar que dois restaurantes fundados no início dos anos 80, incorporaram ceviche em seu cardápio nos anos 90 e o servem até hoje: o Guimas, que lançou sua primeira versão de ceviche com inspiração peruana já em 1991 e, também, o Trutas do Rocio, na Serra de Petrópolis, com sua versão original feita de trutas, abobrinhas, cenoura e beterrabas. Vanguardistas."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Em 95 e 96, aparecem curiosas versões sobre pães, sobretudo com a onipresente bruschetta, o pão que marcou a década.


ANOS 2000 E O AUGE DA COZINHA FUSION"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Os anos 2000 foram marcados por menus com influências de vários países num mesmo cardápio e, às vezes, ‘juntos e misturados’ num só prato."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Um restaurante na Gávea, por exemplo, combinava ceviche, sashimi, espetinho de frango, banana crocante e vegetais do dia, com torradas e molho. No Leblon, em versão nipo-latino-italiana o ceviche vinha acompanhado de sushi de presunto de parma com melão. Num restaurante japonês da Gávea, vinha com polenta crocante. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O prato não conhecia fronteiras. Em 2002, invadiu a cozinha italiana do Ettore da Barra num tempo em que crudo ainda não a moda de restaurantes italianos, e vinha como ceviche, feito com linguado em tiras longas, azeite, limão e gotas de laranja. Também invadiu a cozinha francesa do Pré Catelan, no Sofitel de Copacabana, que incorporou o prato em versões servidas em potinhos, com ovos cozidos, mousse de peixe e cúrcuma. E em 2007, até o Siri Mole, de comida baiana, introduz o ceviche na sua filial da praia de Copacabana."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Também começamos a ver o prato feito com salmão “dito fresco”, já reflexo das criações de cativeiro chilenas, que entraram no Brasil em massa no início dos anos 90. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Persistiam versões com moluscos e crustáceos, fossem mexicanas, equatorianas, colombianas, com frutos do mar e suco de laranja, nas mãos do excelente chef Checho Gonzalez em seu restaurante Pecado, ou de Bora-Bora, como a que havia no saudoso Felice, em Ipanema. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Em 2006, uma grande virada acontece a partir da inauguração do restaurante La Mar, no Peru. O esforço incessante do chef Gastón Acurio na propagação da gastronomia do seu país fez com que o ceviche carioca pegasse o sotaque peruano, de vez."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Inúmeros restaurantes introduziram versões em toda a cidade, já com variações que incluíam elementos essenciais da receita peruana, como leche de tigre, cebola roxa, ajís e batata-doce."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"____________"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Estudar por que comemos o que comemos é uma das missões do Instituto Bazzar. Até o próximo episódio."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Bibliografia:"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Jornais: A Noite, Jornal do Brasil, Diário de Notícias, Jornal do Commercio, Última Hora, Revista Manchete, Tribuna de Imprensa, O Globo."}}],"version":"2.18.0"}