Rio de Janeiro: conservas de peixe

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Publicado em

23 de Julho de 2026 às 09:54

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{"time":1784825498228,"blocks":[{"type":"paragraph","data":{"text":"Por Cristiana Beltrão, fundadora do Instituto Bazzar para a Veja Rio

A verdade é que índios nunca foram bons influencers."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Vibro com o sucesso das conservas de peixe espalhadas pelo\nRio de Janeiro, mas me entristece notar que as únicas técnicas de conservação\ncitadas, tanto por parte dos jornalistas quanto dos próprios chefs, têm\ninspiração japonesa ou nórdica. Quem sabe, depois da derrota do Brasil na Copa,\ncitem só as japonesas..."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Grande parte dos jovens chefs sonha em ir para Tóquio para\nentender de abate, sangria, limpeza, maturação e preservação de peixes.\n Juro que dá para ser mais barato."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Sou filha de uma antropóloga que escreveu mais de 30\ntrabalhos sobre nosso homem pré-histórico e teve um de seus livros prefaciado\npelo grande Claude Lévi-Strauss. Muito graças a ela, passei a vida analisando a\nliteratura que apagou o que é nosso. Além dos dela, colecionei os meus."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"As palavras foram muito bem escolhidas, desde a expressão\nNovo Mundo. E o que é novo? É o imaturo, que precisa aprender, está sendo\nformado. Ou seja, parece que o homem que ocupa as Américas há pelo menos 20 mil\nanos não aprendeu nada, não contribuiu com coisa alguma e sobreviveu por sorte."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Me lembro nos tempos de escola em que NOS ENSINAVAM (vejam\nbem... não foi algo que ouvi dizer... eu estava lá) que índios só não foram\nescravizados porque eram muito preguiçosos. Vejam só."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Hans Staden, um dos primeiros cronistas de alimentação do\nBrasil “muy sem querer”, aprendeu rapidinho que não era bem assim. O soldado\nalemão capturado pelos tupinambás – uma tribo antropofágica – quase virou\nalmoço, coitado."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O ano era 1554. Foi naquele primeiro registro escrito que\naprendemos que curar carnes e peixes sobre varas verdes apoiadas sobre troncos\nde madeira, acima do fogo lento, tinha o nome de MOQUÉM."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Nosso nativo não fazia livrinho de receitas, mas a prática\npassada por tradição oral já era milenar. E até hoje, o moquém é um dos nossos\nmétodos de conservação mais autorais."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Foi nosso clima úmido que nos obrigou à secagem."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Se amamos farofa – a raiz seca da mandioca – e carne seca em\npaçoca, agradeçamos aos trópicos e às técnicas indígenas de conservação.\nAfinal, todo alimento que sobrava da caça ou pesca aqui no Rio, era assado e\ndefumado no moquém. Alguns se comia inteiros e outros eram desfiados e torrados\nnovamente, triturado em pilões de madeira, reduzidos a pó e guardados em potes\nbem secos e vedados com folhas. Muitos eram socados com farinha de mandioca ou\nmilho. Podiam durar um ano, sem estragar."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Sonho com um imaginário “menu-degustation à la tamoio” no\nRio de 1618, feito de moquém de pacas, capivaras, veados, tamanduás, antas,\nmacacos e porcos-do-mato, além de polvos, lagostins, dourados, meros, moreias,\npescadas, tainhas, cações, albacoras, bonitos, lavradores, peixe-espada,\npeixe-agulha, xaréus, salmonetes, sardinhas e jacarés. Tudo acompanhado por\nfarofa de milho ou mandioca. Nem a ostra escapava!"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"No século XVII, nosso paladar seguia mais seco que o\neuropeu, obviamente, já que eles precisavam da gordura para lidar com o frio"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Por aqui, que frio?"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"E a trend “nativa” obviamente não parou, nem nos 1800..."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Luís Edmundo, em seu livro “O Rio de Janeiro dos Vice-Reis\n(1763 a 1808)” conta que a grande massa que não pertencia à nobreza,\nmantinha-se fiel “à alimentação do avô-índio”. Não ligávamos para a carne de\nboi, carneiro, porco ou cabra. Era peixe e cachaça a forração do carioca médio,\nmesmo com a abundância das outras carnes, que aliás eram baratíssimas."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"E o moquém segue sendo citado por Debret, no século XIX, ou\nainda no livro Sertão Carioca, de 1936, que falava do “pombeiro de peixe”\ncomerciante que ia a cavalo da Barra até o Irajá \"pombeando\" traíras,\nacarás e bagres secos à freguesia. “Tudo por ali é um vasto mundo ainda virgem,\ncom um homem ainda meio primitivo, vivendo da caça, da pesca, do fruto\nsilvestre, em rancho á beira do brejo ou na matta, solitário com os seus cães,\na sua quasi piroga (canoa), o seu páo de fogo irmão do bacamarte, a sua rêde, a\nsua tarrafa, o seu isqueiro, o seu facão, a sua panella de barro, o seu\nmoquém”."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O mais curioso é saber que o hábito indígena de amassar a\nfarinha de mandioca seca com as mãos e atirar um montinho apertado na boca,\nainda está “vivo e passa bem” na Laguna de Araruama. Quando estive com os\npescadores da região no ano passado, comendo tainha assada na areia, vi\nprepararem uma deliciosa farofa com vinagrete. Juntei com a mão e pimba!\nAcertei o olho..., mas passemos."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Sou encantada com as voltas que a gastronomia dá, com a\ninfluência de cada país exerce na nossa gastronomia. Não se força a identidade\ngastronômica de um povo. Ela \"acontece\" e se desdobra como a nossa,\ndependendo do que é a moda, da influência econômica e política dos países, de\nbarreiras alfandegárias, tanta coisa. Mas convém não esquecer o que é nosso, há\nmilhares de anos."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Com tanto Josper pela cidade, vai que agora alguém se anima\na moquear alguma coisa?"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Aliás, e por falar em moda, sabe o katsuobushi, aquelas\nlascas de peixe seco-seco-seco que importamos do Japão para colocar em todo os\ncardápios moderninhos do país que usam ponzu, dashi...? Pois é. Moquém."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"E sabe de que peixe ele é feito? De bonito-listrado, dos\npeixes mais abundantes da costa fluminense."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Índios... pffff!... Péssimos influencers!"}}],"version":"2.18.0"}

{"time":1784825529832,"blocks":[{"type":"paragraph","data":{"text":"By Cristiana Beltrão, funder of Instituto Bazzar for Veja Rio"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Indigenous peoples have never been good\ninfluencers."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"I am\ndelighted to see cured fish becoming so popular in Rio de Janeiro, but it is\ndisheartening that the only preservation techniques mentioned, by journalists\nand chefs alike, are Japanese or Nordic. Maybe after Brazil’s defeat in the\nWorld Cup, they will only mention Japanese ones ..."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Most young\nchefs dream of going to Tokyo to learn about killing, bleeding, cleaning,\nageing, and preserving fish. I guarantee there is a cheaper way."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"I am the\ndaughter of an anthropologist who wrote more than thirty studies on our\nprehistoric ancestors. The preface of one of her books was written by the great\nClaude Lévi-Strauss. Largely thanks to her, I have spent my life examining the\nliterature that erased our own. Besides her books, I have added works by other\nauthors to my collection."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Words are\nimportant, starting with the expression New World. What does new mean? It refers\nto something callow, which has a lot to learn and in the process of being\nformed. In other words, it implies that the people who inhabited the Americas for\nat least 20,000 years had learned nothing, contributed nothing, and survived\npurely by chance."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"I remember\nmy school days when WE WERE TAUGHT (this is not hearsay—I was actually there)\nthat “Indians” (Indigenous peoples) were not enslaved simply because they were too\nlazy. Food for thought."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Hans\nStaden, one of the first chroniclers of food in Brazil—quite unintentionally—quickly\nlearned that this was not the case. The German soldier, who was captured by the\nTupinambá, an anthropophagous (cannibalistic) people, nearly ended up as lunch.\nPoor fellow."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The year\nwas 1554. It was in that first written record that we learned that curing meat\nand fish on green sticks laid across wooden logs over a low fire was known as MOQUÉM."}},{"type":"paragraph","data":{"text":" Indigenous people did not write little recipe\nbooks, but this practice, passed down through oral tradition, was already\nthousands of years old. And to this day moquém is one of our most distinctive\npreservation methods."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"It was our\nhumid climate that made drying necessary."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Our love of\nfarofa—dried cassava root—and paçoca made with dried meat, is\nthanks to the tropical climate and Indigenous preservation methods. Here in\nRio, any food that was left over from hunting or fishing was cooked and smoked\nin the moquém. Some food was eaten as it was, while other food was\nshredded and cooked again, pounded in wooden mortars, reduced to a powder and\nstored in very dry containers sealed with leaves. Food was often pounded along with\ncassava or maize flour and would last for a year without spoiling."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"I dream of\nan imaginary “Tamoio-style tasting menu” in Rio in 1618, featuring pacas,\ncapybaras, venison, anteaters, tapirs, monkeys, and wild pigs, cooked in the moquém,\nas well as octopus, langoustines, mahi-mahi, grouper, moray eels, pescada,\nmullet, shark, albacore, bonito, lavrador fish, swordfish,\nneedlefish, xaréu, red mullet, sardines, and caiman. All accompanied by\nmaize or cassava farofa. Even oysters would have been on the menu!"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"In the 17th\ncentury, our palate was obviously drier than the European palate, since they\nneeded fat to cope with the cold."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Cold? Not\nhere."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"And Indigenous\nfood trends obviously endured, even into the 1800s…"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"In his book\n“O Rio de Janeiro dos Vice-Reis (1763 a 1808)”, Luís Edmundo tells us that the majority\nof people who did not belong to the nobility remained faithful to “the diet of\ntheir Indigenous grandparents”. We had little interest in beef, lamb, pork, or\ngoat meat. Fish and cachaça were the staples of the average diet in Rio,\neven with the abundance of other meats, which incidentally were very cheap."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"And moquém\ncontinued to be mentioned by Debret in the 19th century, and even in the 1936\nbook “ Sertão Carioca”, which described the pombeiro de peixe, a fish\ntrader who rode on horseback from Barra to Irajá peddling dried traíra,\nacarás, and catfish to his customers. “Everything there is still a vast,\nuntouched world and there is a man who is still somewhat primitive, living off\nhunting, fishing, and wild fruits. He lives in a hut by the marsh or in the\nforest, alone with his dogs, his rough-hewn canoe, his fire stick (akin to a\nblunderbuss), his hammock, his fishing net, his tinderbox, his machete, his\nclay pot, and his moquém”."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Interestingly,\nthe Indigenous habit of kneading cassava flour and then tossing the tightly\npacked lump into the mouth is “alive and well” in the Araruama Lagoon region. When\nI was with the fishermen there last year, eating grilled mullet on the sand, I watched\nthem prepare a delicious farofa with vinaigrette. I scooped some up in\nmy hand and bam! I hit myself in the eye...but let’s not dwell on that."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"I am\nfascinated by the twists and turns of gastronomy, by the influence each country\nhas on our cuisine. The gastronomic identity of a people cannot be imposed. It\njust happens and unfolds, as our own has, depending on what is fashionable, on a\ncountry’s economic and political influences, import restrictions, and so many\nother aspects. But we should not forget what has been ours for thousands of\nyears."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"With so\nmany Jospers around the city, perhaps someone will be inspired to cook\nsomething in a moquém?"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Speaking of\nfashion, you know katsuobushi, those ultra-dried flakes of fish that we import\nfrom Japan to put on all the trendy menus across the country that use ponzu,\ndashi…? So...that is moquém."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"And do you\nknow what fish it is made from? Skipjack tuna, one of the most abundant fish on\nthe Rio de Janeiro coast."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Indigenous\npeople are really not good influencers!"}}],"version":"2.18.0"}

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